أَضرار مادة الأكريلاميد التي نتناولها دون علم منا.. طبيبة تشرح
الأكريلاميد Acrylamide مادة مضرّة جداً لصحة الإنسان، حيث أكدَّت الدراسات التي أُجريت على الفئران أنها مسبّبة للسرطان في حال تمِّ تناولها بكميات كبيرة ولفترات طويلة.
هذه المادة تتكوّن في الطعام عندما تتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية وخاصة الأسباراجين Asparagine إلى درجة حرارة تفوق الـ120 درجة مئوية.
أين تتواجد مادة الأكريلاميد؟ تتواجد في بعض المأكولات مثل البطاطا المقلية، رقائق البطاطس أو التشيبس، الخبز، البسكويت، القهوة؛ بكميات متفاوتة.
لذلك من المهم جداً الانتباه إلى كمية الطعام التي تحتوي على هذه المادة وعدم الإفراط في تناولها؛ تجنّباً للأضرار التي يُمكن أن تسببها هذه المادة، ومنها كما أُثبتت الدراسات تلف في الجهاز العصبي.
وقد أكدت الدراسات مؤخراً أن مادة الأكريلاميد قد تؤثر سلباً على الهورمونات الأنثوية، وبالتالي حصول اضطراب بالدورة الشهرية وصعوبة بالحمل، كما أنها مصنّفة كمادة مسرطنة محتملة بحسب بعض المنظمات العالمية، كما تؤكد الدكتورة نيفين بشير دكتورة في علم التغذية وتنظيم الوجبات واختصاصية بالكيمياء العضوية وحائزة على دكتوراه في الهندسة الغذائية والبيوتكنولوجيا؛ في الموضوع الآتي:
كيف نتجنّب تناول مادة الأكريلاميد الموجودة في بعض الأطعمة؟
تجيب الدكتورة نيفين بشير، معددة بعض النقاط المهمة في الآتي:
-
من المهم جداً الابتعاد عن المأكولات المقلية الغنية بالسكريات مثل البطاطا المقلية المحببة جداً لدى جميع الأشخاص، وخاصة الأطفال ورقائق البطاطس واستبدالها بالبطاطا المشوية في الفرن أو المشوية في الـAir Fryer أو مقلاة الهواء؛ وقد أثبتت نتيجة شهادة الدكتوراه التي أجريتها في إسبانيا أن مقلاة الهواء تقلل من تكوين مادة الاكريلاميد في البطاطا المقلية بنسبة كبيرة مقارنة بالبطاطا المقلية بالزيت النباتي وعلى درجة حرارة مرتفعة.
-
من المهم إضافة بعض الأعشاب الخضراء مثل الزعتر الأخضر أو الروزماري أو إكليل الجبل إلى الزيت الساخن، لأن بعض الدراسات أثبت أن إضافة هذه الأعشاب إلى الزيت الساخن يُمكن أن تقلل من نسبة تكوين مادة الأكريلاميد في البطاطا المقلية مقارنة بقليها دون إضافة الأعشاب.
-
من المهم نقع البطاطا النيئة بالماء (Blanching) لفترة ساعتين من الوقت قبل قليها بالزيت.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الأكريلاميد؟
كثيرة هي الأطعمة التي تحتوي على الأكريلاميد نذكر منها: البطاطا المقلية، رقائق البطاطا أو التشيبس يليها القهوة ومن ثم المخبوزات والتي أصلها من الحبوب كالبسكويت المُحلّى والخبز وغيرها؛ ويرتبط تكوّن مادة الأكريلاميد في الطعام بطريقة طهيه، بحيث لا تؤدي عملية الطهو بالسلق أو بالمايكروويف إلى تكوّن هذه المادة.
ما هي الإجراءات الوقائية للحدّ من التعرّض لمادة الأكريلاميد؟
-
عدم المبالغة في تسخين الزيت المستعمل لقلي البطاطا والانتباه إلى أن عامل الحرارة والوقت الذي يستغرقه الطهي هما أساسيان في كمية الأكريلاميد الناشئة عن الطهي.
-
تنصح الدراسات الحديثة بالاكتفاء بالمرحلة الأولى من نضج البطاطا المقلية أي عندما يصبح لونها ذهبياً، وعدم تركها وقتاً يتجاوز هذه المرحلة.
-
عدم تجاوز حرارة 175 درجة مئوية عند قلي البطاطا وحرارة 230 درجة مئوية عند الشوي (Baking).
-
عدم تخزين البطاطا على حرارة تقل عن 8 درجات مئوية، لأنه يزيد في تشكّل مادة الأكريلاميد عند الطهو.
-
غسل البطاطا جيداً قبل طهيها للتخلص من بعض كمية النشويات المؤدّية لتشكّل الأكريلاميد.
-
نفس التعليمات تنطبق على الخبز، وننصح بإزالة الجزء الذي تعرّض للنار طويلاً، ما أدى إلى احمرار لونه أو حرقه أحياناً.
مصادر منوّعة للأكريلاميد غير الأطعمة
-
المصدر الأساسي هو الأطعمة المقلية والمخبوزة فضلاً على السجائر التي تحتوي على نسبة كبيرة منه؛ إضافة لذلك، تتواجد أيضاً في مياه الشرب، في المساحيق التجميلية وفي النايلون المستخدم في تغليف الطعام.
-
إن طهو الطعام خاصة اللحوم يستوجب حرارة كافية للقضاء على الجراثيم، واجتناب تكوّن مادة الأكريلاميد أثناء خبز أو قلي المأكولات الغنية بالنشويات، يستلزم الاعتدال والموازنة في الطهو، للحفاظ على الصحة السليمة بعيداً عن مخاطر التسمم الجيني والأمراض السرطانية.
كيف نتصرّف تجاه ماذة الأكريلاميد؟
-
لا نحتاج إلى تغيير غذائنا أو الطريقة التي نطهو بها طعامنا، ولكن يجب تناول الأغذية الصحية المتوازنة؛ خصوصاً أن بعض الأغذية وأهمها اللحوم تحتاج إلى أن تكون مطبوخة بشكل مناسب للقضاء على البكتيريا المسبّبة للتسمّم الغذائي.
-
الأكريلاميد تعتبر مادة مسرطنة يظهر تأثيرها على الشخص على المدى البعيد، فعندما ينشأ الطفل على تناول مثل هذه الأطعمة التي يجري إعدادها بهذه الطريقة، يزيد فرص إصابته بأمراض السرطان مبكراً، من هنا تأتي ضرورة تعويد الأطفال على تناول الطعام الصحي.
-
إن أضرار الأكريلاميد يرتفع عند الأشخاص الذين يتناولون طعاماً غير صحي بشكل مستمر أو ممن لا يمارسون الرياضة، واللون الطبيعي للتحمير هو الذهبي، أما عندما يصل للبنّي يكون المركّب بدأ مراحل تكوينه، والأسود يعني أنه وصل لأقصى درجاته.
-
ترتفع مستويات الأكريلاميد عند الطهي لمدة أطول أو في درجات حرارة أعلى؛ وتتكوّن مادة الأكريلاميد في القهوة عندما يتم تحميص حبوب القهوة.
-
يتعرّض الأشخاص للأكريلاميد من دخان التبغ أكثر بكثير من الطعام، فالأشخاص الذين يدخنون لديهم 3 إلى 5 أضعاف المستويات من علامات التعرّض الأكريلاميد في دمائهم مقارنة بغير المدخنين.
أبرز الأطعمة المعرّضة لتكوّن الأكريلاميد أثناء طهوها
-
البطاطس المقلية.
-
المعكرونة عند تحميرها.
-
البانيه.
-
الشعيرية المحمّرة.
-
الكيك المحروق أطرافه.
-
الخبز.
-
التوست.
-
البسكويت.
-
الذرة الشامية.
-
الفلافل.
-
الفول السوداني.
-
البصل المحمر.
-
رقائق البطاطس.
-
المقرمشات.
-
الكعك.
-
حبوب الإفطار.
-
الزيتون الأسود المعلب.
-
عصير البرقوق المجفف.
-
القهوة.
أضرار الأكريلاميد
تسبب مادة الأكريلاميد الإصابة بهذه الحالات:
-
أمراض السرطان.
-
عسر الهضم.
-
الضعف لفقدان القيمة الغذائية.
-
فقدان البروتين.
-
فقدان الكربوهيدرات.
-
فقدان النشويات.
-
فقدان الفيتامينات.
كيفية التقليل من التعرّض للأكريلاميد
-
الابتعاد عن التدخين.
-
التركيز على النظام الغذائي الغني باﻟﻔواكه والخضروات والحبوب الكاملة ومنتجات الحليب الخالية أو منخفضة الدسم.
-
استخدام اللحوم الخالية من الشحم والدواجن والأسماك والبقول والبيض والمكسرات.
-
تناول نظام غذائي منخفض في الدهون المشبّعة والكولسترول والملح والسكريات المضافة.
-
تحميص الخبز بشكل خفيف إلى درجة البني الفاتح وليس البني الغامق، الذي يعني وجود مزيد من الأكريلاميد.
-
بالنسبة للبطاطا، فإن قليها ﻳﺆدي إﻟﻰ ﺗﻜﻮّﻦ أكبر كمية ﻣﻦ اﻷكريلاميد، يليها التحميص، أما سلق البطاطا وطهوها بالمايكرويف مع القشرة فلا ينتج مادة الأكريلاميد.
3 نصائح لتقليل تشكل الأكريلاميد في البطاطا
-
نقع شرائح البطاطا في الماء لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل القلي أو التحميص، مع تجفيفها جيداً قبل القلي أو التحميص.
-
تخزين البطاطا في الثلاجة يؤدي لزيادة مادة الأكريلاميد أثناء الطهو، لذلك ينصح بتخزين البطاطا خارج الثلاجة ويفضل وضعها في مكان مظلم وبارد.
-
قلي البطاطا حتى الحصول على اللون الأصفر الذهبي وليس البنّي.
